Када правите топлу кафу са млеком, неизбежно је да се млеко кува на пари и туче. У почетку је било довољно само парити млеко, али се касније открило да додавањем паре високе температуре не само да се млеко може загрејати, већ се може формирати и слој млечне пене. Направите кафу са мехурићима млека, што резултира богатијим и пунијим укусом. Убудуће, баристи су открили да мехурићи млека могу да „цртају” шаре на површини кафе, познате као „повлачење цвећа”, што је поставило основу да скоро сва врућа кафа са млеком касније има мехуриће млека.
Међутим, ако су мехурићи тученог млека груби, имају много великих мехурића и веома су густи и суви, у основи одвојени од млека, укус млечне кафе ће постати веома лош.
Само производњом висококвалитетне млечне пене може се побољшати укус млечне кафе. Висококвалитетна млечна пена се манифестује као деликатна текстура са рефлектујућим огледалом на површини. Приликом мућкања (квашења) млеко је у кремастом и вискозном стању, са јаком течношћу.
Почетницима је још увек тешко да створе тако деликатне и глатке мехуриће млека, па ће данас Киањие поделити неке технике за мућење млечних мехурића.
Разумети принцип отпуштања
По први пут, морамо да објаснимо принцип рада употребе парне шипке за ударање мехурића млека. Принцип загревања млека парном шипком је да кроз парни штап распршује пару високе температуре у млеко, загревајући млеко. Принцип мућења млека је да се помоћу паре убризгава ваздух у млеко, а протеин у млеку ће се омотати око ваздуха, формирајући млечне мехуриће.
Стога, у полу закопаном стању, отвор за пару може користити пару за убризгавање ваздуха у млеко, формирајући млечне мехуриће. У полуукопаном стању такође има функцију распршивања и загревања. Када је отвор за пару потпуно закопан у млеко, ваздух се не може убризгати у млеко, што значи да постоји само ефекат загревања.
У самом поступку мућења млека, на почетку пустите да се отвор за пару делимично закопа како би се створили млечни мехурићи. Приликом мућења млечних мехурића, производиће се звук „шиштање“, звук који се јавља када се ваздух убризгава у млеко. Након мешања довољно млечне пене, потребно је потпуно покрити отворе за пару како би се избегло даље пењење и прегуста млечна пена.
Пронађите прави угао да прођете време
Приликом мућења млека најбоље је пронаћи добар угао и пустити млеко да ротира у овом правцу, што ће уштедети труд и побољшати контролу. Специфична операција је да се прво стегне парна шипка са млазницом цилиндра како би се формирао угао. Резервоар за млеко се може благо нагнути према телу како би се повећала површина површине течности, што може боље да формира вртлоге.
Положај отвора за пару се обично поставља на 3 или 9 сати са нивоом течности као средиштем. Након што смо умешали довољно млечне пене, треба да затрпамо отвор за пару и не дозволимо да настави да пени. Али мехурићи од умућеног млека су обично груби, а има и много великих мехурића. Дакле, следећи корак је млевење свих ових грубих мехурића у деликатне мале мехуриће.
Због тога је најбоље да рупу за пару не закопавате предубоко, тако да распршена пара не може да допре до слоја мехурића. Најбољи положај је само покрити отвор за пару и не производити цврчање. Пара која се распршује у исто време може да распрши грубе мехуриће у слоју млечних мехурића, формирајући деликатне и глатке мехуриће млека.
Када ће се завршити?
Можемо ли завршити ако установимо да је млечна пена омекшала? Не, суд о крају је повезан са температуром. Обично се може завршити млеком млека до температуре од 55-65 ℃. Почетници могу прво да користе термометар и осете га рукама како би схватили температуру млека, док искусне руке могу директно додирнути цветну бачву да би сазнале приближан опсег температуре млека. Ако након мућења температура још није достигла, потребно је наставити са паром док се не постигне температура.
Ако је температура достигла и још није омекшала, престаните јер висока температура млека може изазвати денатурацију протеина. Неки почетници морају да проведу релативно дуго у фази муже, па се препоручује да користе расхлађено млеко да би добили више времена за мужу.
Време поста: 30.04.2024