Приликом прављења вруће кафе са млеком, неизбежно је да се млеко пари и мути. У почетку је само загревање млека на пари било довољно, али касније је откривено да се додавањем паре високе температуре не само да млеко може загрејати, већ се може формирати и слој млечне пене. Направите кафу са мехурићима млека, што резултира богатијим и пунијим укусом. Касније су баристе откриле да мехурићи млека могу да „цртају“ шаре на површини кафе, познате као „цртање цветова“, што је поставило темеље да скоро све кафе са топлим млеком касније имају мехуриће млека.
Међутим, ако су мехурићи умућеног млека груби, имају много великих мехурића и веома су густи и суви, у основи одвојени од млека, укус направљене кафе са млеком постаће веома лош.
Само производњом висококвалитетне млечне пене може се побољшати укус млечне кафе. Висококвалитетна млечна пена се манифестује као нежна текстура са рефлектујућим огледалом на површини. Приликом мућкања млека (намакања), оно је у кремастом и вискозном стању, са јаком флуидношћу.
Почетницима је још увек тешко да направе тако нежне и глатке мехуриће од млека, па ће данас Ћианђе поделити неке технике за мућење мехурића од млека.
Разумети принцип отпуштања
По први пут, потребно је да објаснимо принцип рада коришћења парне шипке за мућење мехурића млека. Принцип загревања млека парном шипком је прскање паре високе температуре у млеко кроз парну шипку, загревајући млеко. Принцип мућења млека је коришћење паре за убризгавање ваздуха у млеко, а протеини у млеку ће се омотати око ваздуха, формирајући мехуриће млека.
Стога, у полузакопаном стању, отвор за пару може користити пару за убризгавање ваздуха у млеко, формирајући мехуриће млека. У полузакопаном стању, он такође има функцију дисперзије и загревања. Када је отвор за пару потпуно закопан у млеку, ваздух се не може убризгати у млеко, што значи да постоји само ефекат загревања.
У самом процесу мућења млека, на почетку, делимично затворите отвор за пару како бисте створили мехуриће млека. Приликом мућења мехурића млека, чуће се звук „цврчања цврчања“, који се јавља када се ваздух убризга у млеко. Након мешања довољно пене од млека, потребно је потпуно покрити отворе за пару како би се избегло даље стварање пене и превелика густина пене од млека.
Пронађите прави угао да прекратите време
Приликом мућења млека, најбоље је пронаћи добар угао и пустити млеко да се окреће у том смеру, што ће уштедети напор и побољшати контролу. Конкретна операција је да се прво стегне штап за пару са млазницом цилиндра да би се формирао угао. Резервоар за млеко може се благо нагнути према телу да би се повећала површина течности, што може боље формирати вртлоге.
Отвор за пару се генерално поставља на 3 или 9 сати, тако да је ниво течности у центру. Након што се измеша довољно млечне пене, потребно је да закопамо отвор за пару и да не дозволимо да се пени више. Међутим, мехурићи млека су обично груби и има много великих мехурића. Дакле, следећи корак је самељење свих ових крупних мехурића у нежне мале мехуриће.
Због тога је најбоље да се отвор за пару не закопава превише дубоко, како пара која се распршује не би могла да допре до слоја мехурића. Најбољи положај је да се отвор за пару само покрије и да се не ствара звук шиштања. Пара која се истовремено распршује може да растера крупне мехуриће у слоју мехурића млека, формирајући нежне и глатке мехуриће млека.
Када ће се то завршити?
Можемо ли завршити ако откријемо да је млечна пена омекшала? Не, процена краја је повезана са температуром. Обично се може завршити мућењем млека до температуре од 55-65 ℃. Почетници могу прво користити термометар и додирнути га рукама да би ухватили температуру млека, док искусни могу директно додирнути посуду за цвеће да би знали приближан опсег температуре млека. Ако температура још није достигла након мућења, потребно је наставити са кувањем на пари док се не достигне та температура.
Ако је температура достигла жељену вредност, а млеко још није омекшало, престаните јер висока температура млека може изазвати денатурацију протеина. Неким почетницима је потребно релативно дуго време у фази муже, па се препоручује употреба охлађеног млека како би се добило више времена за мужу.
Време објаве: 30. април 2024.