Значајмлин за кафу:
Млин за кафу се често занемарује међу почетницима у свету кафе! Ово је трагична чињеница! Пре него што разговарамо о овим кључним тачкама, хајде прво да погледамо функцију млина за зрна. Арома и укус кафе су заштићени у зрнима кафе. Ако цело зрно потопимо у воду, укус који се налази у средини зрна кафе не може се ослободити (или боље речено, веома споро). Дакле, најједноставнији метод је да се зрна кафе претворе у ситни гранулирани прах за кафу и пусте да врућа вода у потпуности извуче укус унутар зрна. Дакле, можемо ли купити целу кесу млевеног праха и понети је кући да се полако меша? Можда не! Након што се кафа самеље у прах, њена арома брзо нестаје, а стопа оксидације је веома велика, што значи да прах кафе који донесете кући пије оксидовани укус.
Дакле, и даље се препоручује куповина електричног млина за кафу у зрну. Само притисните једно дугме сваког дана и можете се пребацити из пакла у рај. Многи почетници купују кафу у праху директно из супермаркета за употребу. Али пријатељи са мало здравог разума сигурно знају да је рок трајања кафе након пржења веома, веома кратак. Генерално се препоручује да се свеже печена зрна конзумирају у року од једног месеца! Јер ће се у року од месец дана елементи у зрнима који вам могу пружити врхунски укус брзо распршити. Кафа млевена у прах има бржу стопу оксидације због повећане површине контакта са ваздухом. Генерално, 15 минута након млевења је довољно да се оригинална премиум кафа претвори у отпад. Зато увек постоје трговци који рекламирају свеже млевену кафу! Иако понекад ни сами ти трговци не разумеју зашто је сада потребно млевети!
Неки пријатељи овде би могли рећи да је све док је свеже млевено у реду!? Могу ли једноставно да купим спирални млин за млевење кафе од неколико десетина јуана и да га самлејем одмах! У ствари, све док су ваша зрна доброг квалитета и довољно свежа, ова метода је дефинитивно много боља од куповине кафе у праху директно за кување и екстракцију укуса! Али и даље бацате зрна кафе! Спирални секач зрна (који се назива секач зрна јер дроби зрна сецкањем, а не млевењем) не само да не успева да обрађује зрна кафе у равномерно млевену кафу, већ и генерише велику количину топлоте током процеса сецкања. Кафа у праху убрзава процес оксидације када се загреје. Укус ће такође бити уклоњен! Поред тога, на основу првог принципа успешне екстракције премиум кафе (равномерна екстракција), честице кафе у праху које секач зрна уситњава могу бити грубе или фине, што такође може довести до неуспеха екстракције кафе! Најдиректнији узрок је прекомерна или недовољна екстракција! Недовољна екстракција кафе може изазвати киселост и утрнулост, док прекомерна екстракција кафе може довести до прекомерне горчине и пецкања!
Однос између главних варијабли екстракције кафе је да што је виша температура воде, то је укус кафе горчи и интензивнији; што је нижа температура воде, то је укус кафе киселији, са благим и лаганим укусом; што је прах финији, то је брзина екстракције кафе већа, а кафа има тенденцију да буде јача. Супротно томе, што је прах крупнији, то је брзина екстракције нижа, а кафа има тенденцију да буде лакша; што је укупно време екстракције дуже, кафа има тенденцију да се развије јача и горча. Супротно томе, што је време екстракције краће, кафа има тенденцију да буде лакша и киселија. Принцип екстракције „златне шоље“ је доследан. Под претпоставком да је финоћа млевеног праха одређена, ако се температура воде повећа, време намакања треба скратити, у супротном ће кафа бити превише екстрахована и укупни укус ће бити горак. У супротном, екстракција ће бити недовољна, а укупни укус слаб; Под претпоставком да је температура воде фиксна, што је прах финији, то је време екстракције краће, у супротном ће кафа бити превише екстрахована и обрнуто, екстракција ће бити недовољна. Под претпоставком да је време намакања константно, што је прах финији, то је температура воде нижа, у супротном ће доћи до прекомерне екстракције, и обрнуто, до недовољне екстракције.
Ако и даље не разумете, једноставан пример је пржење киселог и зачињеног ренданог кромпира. Ако је рендани кромпир који исечете део крупно, а део ситно, онда када пропржите ситни кромпир и ставите га на тањир, видећете да је крупни још увек сиров. Али ако је крупни куван, фини је већ испржен у пире кромпир! Дакле, добар млин је први производ који одлични баристи разматрају у области специјалне кафе, а не апарат за кафу или други алати за екстракцију! Зато су и високо ефикасни млинови за зрна скупи! Дакле, уједначеност је најважнији показатељ перформанси млина за зрна.
Постоји много фактора који утичу на перформансе млина за кафу, као што су брзина, материјал диска, облик сечива, брзина млевења и тако даље. Донекле, важност млинаца чак превазилази важност саме опреме за прављење кафе. Ако опрема није добра, то се и даље може надокнадити континуираном вежбом и вештим техникама; квалитет машине за млевење није висок, али је то нешто у чему је чак и уз вежбање немоћан.
Млин за сецкање пасуља
Највећа предност овог млинаца је његова приступачност. Још једна предност је његова мала величина. Али не бих назвао ову врсту уређаја „млином“, већ машином за „сецкање“ зрна. Такви млинови су произвољни и несвесни, тако да након што се зрна кафе насумично исецкају, величина честица је веома неуједначена, у распону од великих до малих.
Када кувамо кафу, део кафе је већ зрео (умерено екстрахован), део је презрео (преекстрактован, горак, опор и оштар), а део није зрео због крупних честица, неспособних да у потпуности допринесу целој ароми (обична, без слаткоће). Дакле, када се користи такав млин за сецкање и кување кафе, биће укуса који су баш како треба, прејаки и прелагани, помешани заједно. Дакле, да ли мислите да ће ова шољица кафе имати добар укус? Ако имате такву сецкалицу за зрна код куће, користите је за сецкање зачина и паприке, веома је корисна!
Млин за зрно типа дробљења, уситњавања и гњечења
Према структури диска за млевење, млинови за пасуљ се генерално могу поделити у три категорије: равни ножеви, конусни ножеви и ножеви са зупцима:
Из перспективе лупе, утицај различитих облика сечива на прах кафе може се посматрати кроз млевење, а структура и облик праха млевеног различитим облицима сечива су потпуно различити. Утицај структуре честица на укус кафе је такође повезан са тим да ли је екстракција уједначена и има мало везе са брзином екстракције. Чак и ако је брзина екстракције иста, укус и даље варира, што је узроковано неравномерном екстракцијом.
Равни нож: Млеве зрна кафе у честице млевењем, тако да је његов облик углавном раван и дугачак у облику листа.
Конусни нож: Млеве зрна кафе у честице млевењем, тако да је његов облик углавном полигоналног блокастог облика кружног облика.
Зуб духа: Млеве зрна кафе у честице млевењем, тако да је његов облик углавном елиптичан.
Брусилица за духове зубе
Генерално говорећи,млин за пасуљМлинац са зглобним зупцима је погодан само за млевење једне кафе, односно кафе у праху са крупнијим честицама. Овај тип млинца представљају јапански Fuji R220 и тајвански Grand Pegasus 207N породице Yang, а врхунски модели укључују амерички Grinding Master 875 и Fuji R440. Овај тип млинца има одличан баланс и дебљину у поређењу са равним или конусним ножевима у смислу извлачења укуса из једне кафе, али детаљи нису толико прецизни као код равних ножева. Често је први избор за обичне љубитеље кафе за један млин! Два млина за зрно које препоручујем у наставку имају сличне перформансе! Али цена Fuji-ја је око три пута већа од Grand Pegasus-а. Међутим, Fuji је компактне величине и фино израђен, што га чини погоднијим за постављање у углу куће. Велики Летећи Коњ је велики посао грубости, живи глупим и грубим животом, али ова слика не утиче на његове добре производе за млевење.
Зубови типа „ghost tooth“ су заправо тип сечива развијен на бази равних ножева. Честице кафе у праху које млеве зубови типа „ghost tooth“ су ближе кружном облику, а однос крупног и финог праха је уједначенији, па је укус кафе чистији, арома тродимензионалнија и пунија, али је цена машине виша.
Млин за пасуљ са равним ножем
Што се тиче равних ножева, они су најраспрострањенији на тржишту. Било да је у питању млин за један производ или млин италијанског стила. Било да је у питању врхунски комерцијални немачки Mehdi EK43, средњи MAZZER MAJOR или кућни Ulikar MMG. Млинови за зрна са равним ножем су генерално јасно позиционирани, или чисто италијански млинови за зрна које представља италијански бренд MAZZER, или млинови за зрна за један производ са сатовима немачког бренда Mehedi (неки модели могу бити компатибилни и са италијанским производима за кафу). Због разлика у дизајну сечива и плочи за подешавање, већина италијанских млинова за кафу може да меље само фини прах погодан за италијанску кафу и нису погодни за крупни прах једне кафе!
Када је потребно добити кафу високе концентрације у кратком временском периоду, млин са равним ножем је добар избор. Висока концентрација ће такође учинити арому богатијом, па ће употреба равног ножа учинити арому израженијом него употреба конусног ножа.
Млин за пасуљ са конусним ножем
Што се тиче конусног ножа, то је као хиљаду фунти уља. Осим врхунског MAZZER ROBUR-а, већина осталих производа је компатибилна са италијанским и појединачним производима. Међутим, у свету конусних ножева постоји озбиљна двостепена диференцијација, или је то врхунски италијански млин за зрно вредан десетине хиљада јуана, или је то производ почетног нивоа ниже класе! Кућне производе почетног нивоа представља BARATZA ENCORE, а већина кућних малих конусних ножева је компатибилна и са појединачним производима и са италијанским стилом. Међутим, квалитет производа варира од особе до особе. Због своје високе ефикасности и велике брзине млевења, добар конусни секач производи одговарајућу количину финог праха који може значајно побољшати слојевитост кафе. Стога га многе врхунске кафиће бирају као свој стандардни млин. Конусне секаче фаворизује већина ручних млинова за зрно због њихове високе ефикасности млевења. HARIO 2TB и LIDO2 су оба дизајнирана са конусним секачима. Што се тиче избора, заиста морам сам да пробам да бих разумео! На крају крајева, оно што одговара вашем укусу је најбоље!
Конусни нож за млевење кафе је машина која поставља конусни диск са ножем на дно, а затим користи спољни прстенасти диск са ножем за млевење. Када зрна кафе падну одозго, ротација конусног диска са ножем их повуче надоле, што резултира млевењем. Конусни ножеви имају брзу брзину млевења, ниско стварање топлоте и мању уједначеност и тачност у поређењу са равним ножевима, што резултира богатијим укусом производа. (Постоји и изрека да је уједначеност конусног секача боља, али у стварној употреби, склон сам мишљењу да је уједначеност равног секача истог нивоа машине за млевење мало боља. За више детаља, то може бити повезано са ценом.)
Честице које млеве конусни нож су полигоналне и блиске грануларном облику, што резултира дужим путем апсорпције воде за честице кафе. Потребно је дуже да унутрашњост дође у контакт са водом, тако да ће растворљиве супстанце које честице конусног ножа ослобађају у почетној фази бити мање, а концентрација неће бити превисока у кратком временском периоду. Истовремено, због грануларног облика, чак и након дуготрајне екстракције, дрво апсорбује мање воде, што смањује вероватноћу стварања нечистоћа и опорости.
Грануларни прах кафе који производи конусни нож може смањити време контакта између дрвета и воде. Иако арома није тако очигледна као код равног ножа, чак и ако се време екстракције продужи, укус је заокруженији и сложенији.
Поред кључног фактора уједначености, важна је и снага млина. Због тренда премиум кафе, зрна кафе се обично прже умерено, па су релативно тврда. Ако снага није довољна, лако се могу заглавити и не могу се самељети. (Зато и даље препоручујемо електричне млинове, чије ручно млевење може бити заморно.)
Чишћење млинца за пасуљ
Обратите пажњу на чистоћу. Кафић свакодневно производи велику количину кафе, а проблем са преосталим прахом не утиче много на квалитет кафе. Међутим, ако је правите код куће, посебно ако правите само једну шољу у дан или два, преостали прах након млевења ће значајно утицати на квалитет следеће производње. Обратите пажњу на благовремено сушење када чистите истовремено. Метод чишћења за млевење пиринча који циркулише на мрежи није препоручљив, јер висока тврдоћа пиринча може изазвати значајно хабање диска за млевење. За новокупљене млинове или оне који се дуго нису користили, можете прво самељети неколико зрна кафе као алат за чишћење. Ако га не користите дуже време, онда отворите и очистите диск за млевење. Имајте на уму да се неки модели лако отварају, док други нису. За пријатеље са јаким практичним способностима, можете покушати. Генерално, за кућну употребу можете једноставно ставити зрна кафе и самељети их.
Време објаве: 18. март 2025.